Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites-les revenir doucement avec le vinaigre de vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient bien réduites.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre doucement sans le brûler. Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une grande casserole.
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel et les échalotes réduites. Placez le bol au-dessus du bain-marie sans que le fond touche l’eau.
Tout en fouettant constamment, versez lentement le beurre fondu dans le mélange de jaunes d’œufs. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
Assaisonnez les entrecôtes avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à feu vif et saisissez les entrecôtes pendant environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Ajustez le temps selon votre préférence de cuisson.
Laissez reposer les entrecôtes quelques minutes avant de les trancher. Servez-les nappées généreusement de sauce béarnaise, accompagnées de frites maison ou de légumes grillés.
