Pelez et coupez les carottes en rondelles. Émincez l’oignon. Écrasez les gousses d’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites saisir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Ajoutez les carottes, l’oignon et l’ail dans la cocotte avec le bœuf. Faites revenir quelques minutes.
Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes, mélangez bien pour que tout soit enrobé. Laissez cuire 2-3 minutes pour que la farine prenne une légère couleur dorée.
Versez le vin rouge et le bouillon dans la cocotte. Remuez bien pour déglacer les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures 30 minutes, en remuant de temps en temps.
A mi-cuisson, ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Ajustez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir le bœuf en daube bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
