Pelez et coupez les carottes en rondelles. Émincez l’oignon et les échalotes. Écrasez les gousses d’ail. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers.
Mettez les morceaux de coq dans un grand saladier avec le vin rouge, le thym, le laurier, l’oignon, les échalotes, l’ail, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les. Égouttez les morceaux de coq (réservez la marinade) et faites-les saisir dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Ajoutez les carottes, l’oignon, l’ail et les échalotes dans la cocotte avec le coq. Faites revenir quelques minutes puis saupoudrez de farine. Mélangez bien pour enrober tous les ingrédients.
Versez la marinade réservée dans la cocotte ainsi que le bouillon de volaille. Remuez bien pour déglacer les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni (thym et laurier), salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures 30 minutes, en remuant de temps en temps.
A mi-cuisson, ajoutez les champignons de Paris et les lardons réservés dans la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le coq soit très tendre.
Ajustez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir le coq au vin bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches.
