Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez l’oignon et les blancs de poireaux. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de veau, ajoutez les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Écumez régulièrement. Laissez cuire à feu doux pendant 1h 30min.
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
Dans une autre casserole, faites fondre le reste du beurre (30 g), ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez bien pour obtenir un roux blanc. Laissez cuire 2-3 minutes sans coloration.
Prélevez du bouillon de cuisson du veau (environ 50 cl) et versez-le progressivement sur le roux en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux.
Une fois le veau cuit, retirez les morceaux de viande et disposez-les dans un plat avec les légumes. Ajoutez les champignons réservés. Versez la sauce liée sur le tout.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Incorporez ce mélange à la sauce hors du feu, en remuant bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Nappez généreusement la viande et les légumes avec cette sauce onctueuse avant de servir bien chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes vapeur.
