Lavez et coupez les aubergines et les courgettes en dés. Épépinez et coupez les poivrons en lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Écrasez les gousses d’ail.
Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les aubergines et faites-les revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez. Faites de même avec les courgettes.
Dans la même poêle, ajoutez le reste de l’huile d’olive. Faites revenir les poivrons et l’oignon pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Pelez, épépinez et coupez les tomates en morceaux. Ajoutez-les dans la poêle avec l’ail écrasé. Laissez cuire pendant 5 minutes.
Agrémentez avec les aubergines et les courgettes réservées. Assaisonnez avec le sel, le poivre et ajoutez le bouquet garni.
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que cela n’attache.
