La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau non salée pendant 1 heure. Égouttez et réservez.
Pelez et coupez les carottes en rondelles. Émincez l’oignon. Dans une grande cocotte, faites revenir le jarret et la poitrine de porc coupée en gros morceaux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez les saucisses et faites-les dorer également. Réservez les viandes.
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé, les carottes en rondelles et les gousses d’ail écrasées. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le concentré de tomate. Mélangez bien.
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte avec les légumes. Remettez les viandes (jarret, poitrine, saucisses) dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition.
Couvrez la cocotte et mettez-la au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant environ 3 heures. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que le cassoulet n’accroche au fond.
A mi-cuisson, ajoutez les cuisses de canard confites sur le dessus du cassoulet.
A la fin des 3 heures de cuisson, saupoudrez le cassoulet de chapelure et laissez gratiner sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.
